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ICCでのレストラン、ある日のデセール

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International Culinary Center のレストランのデセール担当の日!
(iPhoneで撮った写真なので、粗めですが…。)

この日は一気にサービスしなければならなくて、自分のstation にプレート並べ、待機中。

アイスクリームとジュレは、キッチンの室内温度が高いので素早く仕上げないといけません。
一人では大変なので、前菜担当のクラスメイトにミントや洋梨のチップの飾りのヘルプを頼みます。

アイスクリームは、お菓子教室のレッスンでは、多くても卵黄5個くらいでアングレーズを作って家庭用に仕上げてましたが、学内レストランでは、卵黄48個で仕込みの日もありました〜
アングレーズの見極めは量が変わっても変わりませんが、火を通す時間はかなりかかるので、
随分感覚が違うなあと思うこともありました。

シェフからは、「マサヨ、アングレーズ失敗したら、ブッ殺すぞ〜!」
なんて冗談言われましたが、シェフのお顔はマジ!”
当然です!
48個の大量の卵黄ですから、無駄にはできない、緊張して作りました!!
巨大鍋で。

大量仕込みは大変ですが、少量作るときとは違ったポイントも教わり、なるほどなぁと感動!

メニューは、キャラメル仕立てのチョコレートケーキ、バーボンアイス添え



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バーボンというだけで、アメリカ人が好きそうですよね!
アメリカ風ケーキには、ベーキングソーダを入れることが多いのですが、独特の食感になり、それもまた美味しいのです。

プレート右横にココアのような粉末、これは、ココアメレンゲをフードプロセッサーで
粉末にして、アイスクリームの滑り止めに!
クネルを作って、アイスをのせるのですが、この粉がまとわらないよう、
静かに、そして素早くのせてく作業~~~。

「溶けないうちに、早く~」というシェフの声が響きます!!

プレート仕上げには、いくつものパーツを時間を見計らって作る必要がありましたが、
それぞれに楽しい作業でした!
by ChristinaMasayo | 2013-05-28 03:08 | ICC
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